Foto: Jerzy Opioła, via Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0
Hallo liebe Pilzfreunde,
„Das haben wir schon immer gegessen" – kaum ein Satz fällt beim Pilzesammeln so oft und ist zugleich so trügerisch. Denn der Speisewert eines Pilzes ist kein Naturgesetz. Er entsteht aus Erfahrung, Tradition und leider manchmal auch aus Unglücksfällen. Und er kann sich ändern: Manche Arten, die über Generationen als Delikatesse galten, sind heute als giftig eingestuft oder stehen auf der Liste der Pilze, von denen man dringend abrät.
Gerade jetzt im Herbst, wenn die Körbe wieder voll werden, lohnt sich ein Blick auf diese „ehemaligen Speisepilze". Wir stellen euch fünf prominente Beispiele vor, erklären, was jeweils passiert ist und warum sich die Einschätzung geändert hat. Die Quellen zu jedem Fall findet ihr am Ende des Beitrags.
Wichtig: Dieser Beitrag ersetzt keine Pilzberatung. Wenn ihr unsicher seid, lasst eure Funde von einem geprüften Pilzsachverständigen kontrollieren. Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung: sofort den Giftnotruf oder den Notruf 112 kontaktieren und Pilzreste aufbewahren.
Der Kahle Krempling (Paxillus involutus): Jahrzehntelang gegessen, dann tödlich
Der Kahle Krempling ist einer der häufigsten Pilze in unseren Wäldern, Parks und Gärten. In Mittel- und Osteuropa wurde er bis zum Zweiten Weltkrieg vielerorts gegessen, in Polen zum Beispiel oft eingelegt oder gesalzen. Dass er roh Magen-Darm-Beschwerden auslöst, war bekannt – nach gründlichem Garen hielt man ihn dagegen für unbedenklich.
Die Wende kam im Oktober 1944: Der deutsche Mykologe Julius Schäffer starb nach einer Mahlzeit mit Kremplingen. Etwa eine Stunde nach dem Essen bekam er Erbrechen, Durchfall und Fieber, am nächsten Tag musste er ins Krankenhaus, es folgte ein Nierenversagen – nach 17 Tagen war er tot. Sein Tod weckte erstmals ernsthafte Zweifel an der Harmlosigkeit des Pilzes.
Den Mechanismus verstand man erst viel später. Der Schweizer Arzt René Flammer beschrieb Mitte der 1980er Jahre das Paxillus-Syndrom: Ein bis heute strukturell unbekanntes Antigen im Pilz löst bei manchen Menschen eine Immunreaktion aus. Der Körper bildet Antikörper, die sich bei späteren Mahlzeiten mit dem Pilzantigen verbinden, an die roten Blutkörperchen anlagern und diese auflösen (Hämolyse). Mögliche Folgen sind Nierenversagen, Kreislaufschock und Atemversagen.
Das Tückische daran: Das Syndrom tritt meist erst nach wiederholtem Verzehr auf, manchmal erst nach Jahren. Es ist deshalb keine klassische Vergiftung, sondern eher eine Überempfindlichkeitsreaktion – und auch gegart kann der Pilz sie auslösen. Wer einen Krempling jahrelang „problemlos" gegessen hat, war also nie auf der sicheren Seite. Bis etwa 1990 dauerte es, bis Pilzführer eindeutig warnten; ein italienisches Buch empfahl ihn sogar noch 1998. In Teilen Polens, Russlands und der Ukraine wird er laut Fachliteratur bis heute gegessen – mit immer wieder tödlichem Ausgang.
Heute gilt der Kahle Krempling in Deutschland als giftig. Bei uns in der Artendatenbank findet ihr ihn als „Tödlich giftig".
Der Grünling (Tricholoma equestre): Ein Liebling wird zum Streitfall
Der Grünling wächst vor allem in sandigen Kiefernwäldern und war lange ein geschätzter Marktpilz – in Frankreich als „Bidaou", in Schweden als „Riddarmusseron". Bis 2001 galt er als bedenkenlos essbar.
Dann erschien im September 2001 im „New England Journal of Medicine" eine Studie eines französischen Ärzteteams um Bedry: Zwischen 1992 und 2000 waren in Frankreich zwölf Menschen nach Grünlingsmahlzeiten an einer schweren Rhabdomyolyse erkrankt, also einem Zerfall von Muskelgewebe. Drei von ihnen starben. Die Beschwerden begannen typischerweise 24 bis 72 Stunden nach der letzten Mahlzeit. Auffällig war, dass alle Betroffenen über mehrere Tage hintereinander große Mengen gegessen hatten. Fütterungsversuche an Mäusen stützten den Verdacht, dass der Pilz Muskelgewebe schädigen kann.
In Deutschland empfahl das damalige Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) daraufhin, vorsorglich auf den Verzehr zu verzichten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hielt diese Empfehlung Ende 2004 aufrecht, schätzte das Gesundheitsrisiko im Vergleich zu anderen Pilzen aber eher gering ein: Hierzulande waren über Jahrzehnte nur sechs Fälle mit unspezifischen Magen-Darm-Beschwerden bekannt. Wie sehr sich die neue Einschätzung erst herumsprechen musste, zeigt ein Fall aus dem Jahr 2010: Eine deutsche Krankenkasse empfahl in ihrer Mitgliederzeitschrift versehentlich den Grünling als essbar und musste später rund 1,6 Millionen Mitglieder per Post warnen.
Ganz abgeschlossen ist die Debatte bis heute nicht. Der eigentliche Giftstoff wurde nie identifiziert. Eine 2018 in der Fachzeitschrift „Toxins" erschienene Auswertung argumentiert, dass seit Jahren keine weiteren Rhabdomyolyse-Fälle gemeldet worden seien; in Polen darf der Grünling weiterhin ohne Einschränkungen gesammelt werden. In manchen Ländern gilt er als giftig, in anderen wird er nach wie vor gegessen. Für uns heißt das: Solange die Frage offen ist, lassen wir ihn lieber stehen. In Deutschland steht der Grünling außerdem unter besonderem Schutz (Bundesartenschutzverordnung).
Die Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta): „Essbar" steht sogar im Namen
Wie sehr sich Einschätzungen wandeln können, verrät bei der Frühjahrslorchel schon der lateinische Artname: esculenta bedeutet „essbar". Der hirnartig gewundene Pilz wurde lange nach Vorbehandlung gegessen – mehrfach abkochen, Kochwasser wegschütten. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden allein auf dem Münchner Viktualienmarkt pro Jahr rund 1,5 Tonnen verkauft, etwa 350 Tonnen wurden aus Polen importiert. Trotz dieser Mengen kam es verhältnismäßig selten zu Vergiftungen, was den Pilz umso trügerischer machte.
Dahinter steckt das Gift Gyromitrin, das 1967 von zwei deutschen Wissenschaftlern entdeckt wurde. Im Magen wird es zu Monomethylhydrazin abgebaut, einem Stoff, der auch als Raketentreibstoff bekannt ist. Erst die Beobachtung, dass Arbeiter beim Umgang mit diesem Treibstoff ähnlich erkrankten wie nach Lorchelmahlzeiten, half, die Vergiftung zu verstehen. Gyromitrin ist flüchtig und instabil, deshalb hilft das Abkochen zwar – aber nicht zuverlässig. Sogar die Dämpfe beim Kochen können Beschwerden auslösen, sodass manchmal der Koch erkrankte, während die Esser nichts spürten.
Hinzu kommt, dass die Verträglichkeit stark schwankt: Selbst innerhalb einer Familie kam es vor, dass eine Person starb, während andere dieselbe Menge ohne Beschwerden aßen. Die Menge, die noch vertragen wird, und die Menge, die tödlich sein kann, liegen vermutlich nah beieinander. Die Vergiftung beginnt meist nach 6 bis 12 Stunden mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, später können Leber, Nieren, Blut und Nervensystem betroffen sein; in schweren Fällen tritt der Tod nach drei bis vier Tagen ein. Tierversuche deuten außerdem auf eine krebsfördernde Wirkung hin, mit der auch bei getrockneten Pilzen noch zu rechnen sei.
Im deutschsprachigen Raum gilt die Frühjahrslorchel deshalb als tödlich giftig, in Deutschland ist der Handel mit ihr verboten. Anders in Finnland, wo sie bis heute gegessen wird. In Osteuropa gehen laut dem „Taschenlexikon der Pilze Deutschlands" etwa die Hälfte der schweren Pilzvergiftungen auf diese Art zurück – trotz Vorbehandlung. Wie leicht dabei etwas schiefgehen kann, zeigt eine Meldung von 2010: In Finnland wurde jahrelang ein Kochbuch verkauft, in dem ein Rezept für „Lorchel-Kartoffelsalat" wegen eines Übersetzungsfehlers den Hinweis auf das Abkochen unterschlug. Im englischen Original ging es um Morcheln.
Der Ohrförmige Weißseitling (Pleurocybella porrigens): Giftig nur für manche
Ein Sonderfall ist der Ohrförmige Weißseitling, ein weißer, fächerförmiger Pilz an morschem Nadelholz. In Deutschland wird er wegen seiner Seltenheit kaum gegessen, in Japan dagegen galt er lange als beliebter Speisepilz, zum Beispiel in Miso-Suppen. Im Jahr 2004 führte eine Massenfruktifikation nach günstiger Witterung zu einem Unglück: 50 Vergiftungsfälle wurden auf den Pilz zurückgeführt, 15 davon endeten tödlich.
Das Besondere: Betroffen waren ausschließlich Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion, vor allem Dialysepatienten. Nach einer für Pilzvergiftungen ungewöhnlich langen Latenzzeit von 1 bis 31 Tagen (im Schnitt 9) entwickelte sich eine akute Enzephalopathie mit Verwirrtheit, Koordinationsstörungen, Muskelzuckungen, Krampfanfällen und Koma – und zwar ganz ohne Magen-Darm-Beschwerden. René Flammer beschrieb 2005 das Pleurocybella-Syndrom. 2010 identifizierte man mit dem Pleurocybellaziridin einen Vorläufer der wirksamen Giftstoffe. Er wird über die Nieren ausgeschieden: Bei Nierengesunden bleibt er offenbar folgenlos, bei Nierenkranken reichert er sich an und gelangt bis ins Gehirn.
Die Lehre daraus: Ob ein Pilz „giftig" ist, kann von der Person abhängen, die ihn isst.
Die Nebelkappe (Clitocybe nebularis): Mal beliebt, mal gemieden
Die Nebelkappe, auch Nebelgrauer Trichterling genannt, ist ein häufiger Herbstpilz, der lange als guter Speisepilz galt. Über seinen Speisewert sind bis heute sehr unterschiedliche Meinungen im Umlauf: Viele Menschen vertragen ihn gut, es kam aber auch schon häufiger zu schweren Magen-Darm-Vergiftungen. Bereits 1954 wurde aus dem Pilz das hitzestabile Nebularin isoliert, eine zellschädigende Substanz, die dem körpereigenen Baustein Adenosin ähnelt. Deshalb wird oft vom Verzehr abgeraten, manche aktuelle Pilzbücher empfehlen ihn dagegen weiterhin als probierenswert.
Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) führt die Art in ihrer „Liste der Pilze mit uneinheitlich beurteiltem Speisewert" – also bei Arten, die Unverträglichkeiten auslösen können oder nur eingeschränkt als Speisepilze gelten. In unserer Artendatenbank steht deshalb: nur in Maßen und gut durchgegart, und manche Menschen reagieren empfindlich. Außerdem besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Riesen-Rötling.
Weitere Grenzfälle
Auch bei einigen anderen Arten ist die Einschätzung nicht mehr so eindeutig wie früher:
Warum ändert sich der Speisewert überhaupt?
Die Beispiele zeigen ein paar wiederkehrende Muster:
Was heißt das für uns Sammler?
Zu Grünling, Kahlem Krempling, Nebelkappe und vielen weiteren Arten findet ihr Steckbriefe in unserer Artendatenbank. Denn wer die Arten kennt, weiß auch, wann ein Pilz besser im Wald bleibt.
Bleibt pilzverliebt!
Quellen (Stand: 30.09.2026; Zusammenfassungen in eigenen Worten)
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